MEJILLONES RELLENOS O CALAMARES RELLENOS DE AZAÏS-POLITO

Los mejillones y calamares rellenos a la sétoise de Azaïs-Polito tienen el sabor del valor y la fidelidad a la receta de la abuela Finet. De todas las especialidades preparadas por Azaïs-Polito, los mejillones y calamares rellenos à la sétoise ocupan un lugar muy especial. Junto con la sopa de pescado y la rouille, han contribuido a la reputación de la casa.

Estos fueron los primeros platos que la empresa enlató. En aquel momento, nadie creía en ello. Sus allegados le decían a Jean-Claude Polito: «Pero, ¿quién va a querer comprar calamares rellenos en lata o mejillones rellenos en lata? Con su perseverancia y su sentido del marketing familiar, respondía: «Ya veremos». Y tenía razón. Su intuición abrió el camino a un auténtico mercado en expansión, el de las especialidades en conserva de Sète.

En la Francia de principios de la década de 1690, los únicos platos enlatados conocidos a nivel nacional eran el cassoulet y el chucrut. En otras palabras, enlatar una receta típica de Sète era toda una apuesta. Pero Azaïs-Polito ganó la apuesta innovando, imponiendo su saber hacer setois y manteniéndose firme en esta innovación durante 25 años. Azaïs-Polito fue la única conservera francesa que se encargó de la distribución, hasta que llegaron otras, a veces con más medios y una versión más industrial, a copiar su gama.

Lo que distingue a los mejillones y calamares rellenos Azaïs-Polito es su absoluta fidelidad a la receta original. Desde hace más de 60 años, nada ha cambiado: ni los ingredientes ni el proceso de elaboración. Cada molde o calamar se abre y se rellena a mano, uno a uno, como se haría en casa.

El relleno se prepara aquí, en el taller, a partir de magro de cerdo suministrado por las pequeñas charcuterías tradicionales de la región de Monts de Lacaune. El interior se encuentra en la región de Hérault, ya que el abastecimiento regional es siempre una prioridad. A esta delicada carne se le añaden huevos frescos, ajo, perejil y pan para resaltar el sabor sencillo, directo y generoso de la cocina de Sète. Una cocina sin artificios, sin complicaciones gratuitas, como le gusta decir a Jean-Claude Polito.

El método tradicional para rellenar los mejillones es especial. Hay que dar un cuarto de vuelta a las dos conchas, sujetando una con cada mano, para romper el músculo, pero sobre todo para no romper la charnela. Es la bisagra la que mantendrá los mejillones cerrados durante la cocción, aunque estén rellenos. Esto requiere verdadera habilidad y destreza por parte del cocinero. Una vez rellenos, los mejillones descornados se cuecen a fuego lento en una salsa de tomate, hasta que los sabores se mezclen y se unan.

La salsa tomará naturalmente el sabor de los mejillones desaceitados. El resultado es un sabor único y picante. Su textura recuerda a un plato cocinado a la antigua usanza por una abuela de Sète, los domingos, para la mesa familiar, como solían hacer la abuela y la tía de Jean-Claude, Finette y Lisette Polito. Ellas la inspiraron, la guiaron y la ayudaron a perfeccionar todas las recetas originales.