LA RUTA DE LA SAL

Bienvenido a Azaïs-Polito, elaboradores de la tradicional brandada mediterránea de bacalao.

Descubra la epopeya del bacalao de Sète, la famosa ruta del bacalao entre Terranova, Fécamp y Sète. Terranova, por sus recursos y su pesca. Fécamp, primer puerto bacaladero de Francia en el siglo XIX, famoso por sus capitanes y tripulaciones. Y Sète, primer puerto pesquero del Mediterráneo desde 1666.

Con Azaïs-Polito, adéntrese en la historia del comercio más floreciente del Languedoc a partir de 1850: el del bacalao verde y el bacalao salado.

A mediados del siglo XIX, además de su flota pesquera y de su considerable comercio de vino -para el que la ciudad fabricaba todo a partir de corchos-, Sète contaba con enormes salinas que producían una sal de un blanco deslumbrante, así como con varias plantas de secado de bacalao, conocidas como sécheries du Midi, identificadas como las mayores del Mediterráneo. En 1892, M. Jouan, en su Dictionnaire géographique et administratif de la France, señalaba que en aquella época los secaderos de bacalao recibían unos 5 millones de bacalaos verdes al año. Esta cifra demuestra la importancia del mercado en aquella época, en términos del número de bacalaos desembarcados por los estibadores en Sète, a la espera de ser secados bajo el ardiente sol del Mediterráneo.

El puerto de Sète estaba en el corazón de la legendaria ruta de la sal: Terranova, Fécamp, Sète. Incluso es un centro neurálgico, con su moderno puerto y sus dos pantalanes -uno de ellos de 600 metros de largo- para acoger a muchos de los barcos bacaladeros que vienen aquí a aprovisionarse de «oro blanco» antes de partir de nuevo hacia los fríos mares de Terranova. El famoso bacalao verde salado se transforma en bacalao verde en sus bodegas.

Esto fue todo lo que necesitaron tres visionarias familias de armadores y comerciantes de Sète para decidir invertir en la construcción de bacaladeros, en la más pura tradición de los antiguos terre-neuviers, barcos especializados en la pesca en los mares fríos. Eligieron estratégicamente dos puertos de amarre para no perderse las idas y venidas del intenso tráfico de la época. En primer lugar, gracias a la sede de las empresas matrices en Sète y a los recursos salineros locales, se eligió el puerto mediterráneo de Sète. Después, lógicamente, los bacaladeros se situaron en el Atlántico, donde se construyeron, lo más cerca posible de las rutas de pesca hacia el Extremo Norte. Recién llegados, los morteros de Sétois se instalaron en Fécamp antes de los meses de la temporada anual de pesca. En 1857, el puerto de Fécamp contaba con una flota de 25 barcos, 6 de los cuales pertenecían a familias de Sétois, lo que lo convertía en el primer astillero de Fécamp.

Gracias a su dinamismo comercial durante este periodo floreciente para el puerto de Sète, las compañías Couloumé-Bail y Nègres-Cousins poseían por sí solas el 25% de la flota bacaladera de Fécamp. Entre sus barcos se encontraba el mayor bacaladero jamás construido, el Virgile, propiedad de Couloumé, cuya cubierta y desembarcadero de bacalao pueden admirarse en estas fotos. Este temprano comercio en la ruta de la sal en el siglo XIX contribuyó considerablemente a la reputación del puerto de Sète y de sus comerciantes, pioneros en la venta de bacalao en el sur de Francia. Se atrevieron a pescar en origen para controlar el abastecimiento.

En colaboración con las mejores tripulaciones de capitanes y pescadores de Fécamp, se hicieron con el control de la distribución del bacalao en la cuenca mediterránea y se convirtieron en los grandes protagonistas de este circuito. Se dice incluso que eran los setois quienes fijaban el precio del bacalao para los mercados nacionales e incluso internacionales.

Antes de que empezaran las temporadas de pesca, los setois compraban los productos de la pesca costera de Terranova y comerciaban con sal, vino y aceite con las poblaciones de los numerosos pueblos pesqueros indígenas. Los competidores no tenían más remedio que retirarse, encontrándose mucho menos competitivos en el mercado. Gracias a sus cualidades conservantes y nutritivas, el bacalao se convirtió a principios del siglo XX en un alimento predilecto, parte integrante de la dieta de portugueses, españoles, franceses, italianos y griegos.

Muchas de las recetas gastronómicas de la época se siguen encontrando hoy en día. Gracias a esta herencia tradicional, muchas familias de Languedoc y Provenza siguen elaborando hoy recetas a base de bacalao, entre ellas la famosa Brandade de Sète. Para celebrar el 350 aniversario de la creación del puerto de Sète, la conservera Azaïs-Polito, la última conservera de la ciudad especializada en conservas de pescado tradicionales, actualiza la Brandade de Sète. Un homenaje a estos ambiciosos comerciantes de Sète del siglo XIX, que tuvieron tanto éxito que pudieron ofrecer a la población de la ciudad el encantador teatro Molière, construido en 1904.

Si los Terre-Neuvas sabían pescar bacalao, una cosa es segura: los habitantes de Sétois sabían venderlo.