LA ARTESANÍA DE AZAÏS-POLITO

Desde hace más de 60 años, Azaïs-Polito perpetúa un saber hacer artesanal único, profundamente arraigado en la cultura ceutí. Aquí, todo empieza por la calidad de los ingredientes y el compromiso con la cocina local.

La meticulosa selección del pescado, las verduras y otros ingredientes forma parte de esta calidad superior. Cada pescado se inspecciona por su frescura, textura y tamaño; cada verdura se elige por su calidad y sabor.

Esta etapa garantiza la seguridad alimentaria, un sabor homogéneo y una textura óptima en los productos acabados. Es un proceso artesanal clave llevado a cabo por operarios que conocen a la perfección las materias primas y su comportamiento antes y después de la cocción. Esta maestría refleja la exigencia de precisión y respeto por el producto que caracteriza a Azaïs-Polito desde hace más de 60 años, tal y como desea su Director General, Jean-Claude Polito, maestro conservero artesano. Es esencial comprender que determinadas materias primas se excluyen deliberadamente del proceso de producción. Por ejemplo, Azaïs-Polito no trabaja con pescados azules, como el jurel o el «gascón», demasiado sensibles a la oxidación, para preservar un sabor limpio y los aromas iniciales.

Históricamente, la empresa es el mayor comprador de pescado de roca de las cuatro subastas francesas del Mediterráneo en el Golfo de León. Apoya la pesca local pagando un precio justo por el pescado, revalorizando así el trabajo realizado por el primer eslabón de la cadena pesquera.
Esta lealtad va de la mano de un fuerte compromiso con los productos regionales: las rouilles y los aïolis se elaboran con huevos frescos de granjas de Hérault, y la sopa de pescado se desglasa exclusivamente con Picpoul de Pinet, un reputado vino blanco local que la empresa prefiere a alternativas más baratas procedentes de otros lugares.

Los calamares y los mejillones también se rellenan a mano, con un relleno preparado en una charcutería tradicional de Monts-de-la-Cône. Los rellenos se elaboran en el mismo establecimiento con recetas propias de Azaïs-Polito.

También elaboramos nuestras salsas a mano, utilizando técnicas precisas para optimizar el sabor y la textura: desnatado, cocción a fuego lento y hábiles proporciones, todo lo cual se explicará con más detalle más adelante en el recorrido. Todo está pensado para preservar el alma del producto que lo caracteriza.

Fiel a sus valores, Azaïs-Polito no busca la productividad, sino la precisión del gesto y la finura del gusto. La excelencia reside sobre todo en nuestro rechazo a la producción en serie. Así es como pensamos y lo que hacemos en Azaïs-Polito. Es sin duda lo que sigue marcando la diferencia entre nuestra conservera tradicional y la producción industrializada.

Además, la artesanía no sólo está presente en la producción. También se basa en el ingenio mecánico heredado de la familia Polito. Jean-Claude Polito fue el único en dominar y diseñar estas complejas máquinas específicas de la empresa.

Fue él quien transmitió estos conocimientos a los equipos de mantenimiento e instaladores de la empresa. Incluso hoy en día, algunas de las máquinas que utilizamos ya no existen en el mercado, y son mantenidas o reconstruidas exclusivamente por operarios internos cualificados, capaces de refabricar las piezas necesarias cuando se averían. Estas competencias, patrimonio vivo, se transmiten dentro de la empresa y forman parte integrante de su saber hacer.

Esta capacidad de reparar, adaptar y prolongar la vida útil de las herramientas es la base de la etiqueta Patrimonio Vivo concedida a Azaïs-Polito. Reconoce una rara combinación de experiencia, tradición, innovación y excelencia técnica.