LA ROUILLE SÉTOISE AZAÏS-POLITO

La rouille sétoise es uno de los grandes orgullos de la conservera Azaïs-Polito. Junto con el alioli y la sopa de pescado, los mejillones y los calamares rellenos, es una de las especialidades de Sète que la empresa fue la primera en enlatar en Francia, allá por 1963. Más que un condimento, la rouille, con su color anaranjado, encarna el espíritu de la cocina sencilla y auténtica de Sétoise. Tradicionalmente, se utiliza para recubrir el pescado cocinado a fuego lento en salsa de tomate, realzando los sabores del plato en el paladar, ya sean mejillones, calamares rellenos o sepia…

En el léxico culinario, esto se conoce como una presentación al estilo de Sétoise. Pero lo más habitual es encontrarla untada en los picatostes de una generosa sopa de pescado. La producción de rouille en Azaïs-Polito es una clara muestra del compromiso de la empresa con los métodos tradicionales. De hecho, la conservera es la última de Francia que elabora su rouille y su aïoli con huevos frescos cascados a mano. A diferencia de los procesos industriales que utilizan huevo en polvo para mejorar la rentabilidad, aquí cada huevo se manipula con cuidado.

En una producción típica se procesan unos 4.500 huevos. El famoso vertedero de cáscaras visible durante la visita da fe de este meticuloso trabajo. Este método, que algunos competidores llegaron a calificar de «cromagnons» de la producción de huevos, se reconoce actualmente como la verdadera garantía de excelencia en la producción de huevos. Una vez cascados los huevos, la emulsión se prepara con máquinas específicas de la empresa. Equipadas con cuchillas diseñadas por Azaïs-Polito para transformar los huevos en una textura cremosa y firme, fiel a la casera. Cada tarro de rouille recrea el sabor y la consistencia de las recetas tradicionales, recordando el cuidado y la precisión de los gestos ancestrales de las abuelas que cocinaban en la costa mediterránea. La calidad de la rouille Azaïs Polito de Sète ha sido reconocida nacional e internacionalmente. Primero en el concurso Greatest Gold Award de Londres, donde obtuvo dos Greatest Gold Awards, una distinción excepcional para los productos extranjeros. Más recientemente, en 2023, obtuvo una medalla de bronce en el concurso Épicures de París, el certamen francés de delicatessen, ocupando el tercer puesto del podio junto a la sopa de pescado.