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Brandada de bacalao a la cétoise. Aquí descubrimos otra especialidad emblemática de la casa. Brandada de bacalao a la cétoise.

Y ya verá, su historia está llena de giros. Contrariamente a la creencia popular, la brandade de morue no es originaria de Nîmes. Es una receta que se puede encontrar allí donde se salaba y comerciaba con bacalao.

En España, Malta, Italia, Portugal y Sète. Los habitantes de Nîmes eran muy hábiles comunicadores en un siglo en el que, todo hay que decirlo, las noticias no se difundían tanto como hoy, y al menos no con el mismo grado de contradicción.

Consiguieron hacer creer al mundo entero que la brandada de bacalao había nacido en su país. En Azaïs-Polito hemos querido restablecer la verdad histórica, tal y como consta en los registros de la marina mercante a mediados del siglo XIX.

Y, sobre todo, para rendir homenaje a los antiguos comerciantes de Sète, que desempeñaron un papel fundamental en el comercio del bacalao en el Mediterráneo. En el siglo XIX, Sète albergaba los mayores secaderos de bacalao del sur de Francia, situados en el emplazamiento de Mascoulé, muy cerca de los muelles y prácticamente en la propia ciudad, como se puede ver en las fotos inéditas de la colección de la familia Polito.

Los archivos de la marina mercante mencionan que aquí, en nuestros muelles, se desembarcaron cerca de 5 millones de bacalaos. Tres familias Cetois, los Komolés, los Nègres-Cousins y los Bailés, poseían por sí solas la cuarta parte de la flota bacaladera del puerto de Fécamp, en Normandía, primer puerto bacaladero de Francia en aquella época.

Estos barcos pertenecían a los habitantes de Sète, pero estaban tripulados por gente de Fécamp. Navegaban hasta Terranova para capturar bacalao antes de regresar al sur, a Sète, donde se utilizaba la sal mediterránea, más blanca y pura, para realzar el color del pescado seco. En aquella época, era una de las sales más caras y codiciadas.

De hecho, fue esta sal de las salinas de Villeroy en Sète, en la playa de la Corniche, la que dio renombre al puerto de Sète y originó todo un saber hacer en torno a la salazón saurisserie, una técnica de semiconservas a la antigua que Azaïs-Polito sigue practicando hoy en día. Cuando Azaïs-Polito decidió recuperar la brandada cetetesa, no lo hizo sólo para fabricar otro producto, sino para revivir una memoria, la de los comerciantes y armadores ceteteses que sirvieron de enlace entre el Mediterráneo y el Extremo Norte. Esta historia resurgió en 2016, durante una conferencia sobre la ruta de la sal, cuando un historiador local, el Sr. Servin, confirmó el papel central desempeñado por Sète en el comercio mediterráneo del bacalao.

En Azaïs-Polito, la brandada de bacalao no es un producto de marketing. Es un homenaje a nuestro pasado de marineros y comerciantes. Pero lo que realmente distingue a la brandada Azaïs-Polito es la forma en que se sigue elaborando: lo ha adivinado, a la antigua usanza. Aquí trabajamos con filetes de bacalao enteros, sin trampas. Primero desalamos el bacalao en leche, luego lo preparamos en leche y aceite, exactamente como dicta la receta tradicional ceutí. En otras palabras, tal como lo hacían nuestras abuelas después de comprar bacalao salado en las primeras Halles de Sète, en 1885, cuando todo un mercado estaba dedicado al bacalao, principal alimento básico, porque en aquella época el único pescado que podía conservarse durante mucho tiempo era el bacalao.

No se pierda el plano de las antiguas Halles expuesto en la exposición, ni la foto que muestra a un policía vigilando este preciado alimento en las cajas estrella. Como puede ver, en nuestros tableros de producción de Azaïs-Polito, es como antes.

En nuestra brandada de bacalao no hay espesantes, ni agua añadida, ni emulgentes, ni mucho menos gas nitrógeno. El resultado es una textura muy fibrosa, sedosa y cremosa, y un sabor delicado. El sabor del bacalao, no de los productos químicos.

A diferencia de las brandadas industriales, que poco tienen que ver con la receta original, los fabricantes suelen utilizar lo que ellos llaman las partes del pescado. Es decir, los desechos, la piel, las espinas y los trozos nerviosos. Todo se mezcla, se infla con agua, luego se liga con polvos espesantes y emulsionantes, cuando no se añade nitrógeno líquido para airear mejor lo que en Azaïs-Polito llamamos una mousse de bacalao industrial que podría compararse a las mousses de chocolate de los grandes grupos agroalimentarios.

Es un proceso, o incluso un subproducto industrial, que permite obtener 10 veces más piel de la misma cantidad de pescado utilizada en la receta. Es un proceso que aleja a los consumidores de la textura y el sabor reales de la receta tradicional. A modo de guía, lea las etiquetas y elija una brandade de morue (brandada de bacalao) en cuyos ingredientes figure el bacalao como ingrediente principal, y no el aceite o, peor aún, el agua.