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Bienvenue chez Azaïs-Polito, fabricant de brandades de morue selon les traditions méditerranéennes.

Découvrez l’épopée morutière sétoise, la fameuse route de la morue entre Terre-Neuve, Fécamp et Sète. Terre-Neuve, pour ses ressources et ses pêcheries. Fécamp, qui fut le premier port morutier français au XIXe siècle, célèbre pour ses capitaines et équipages. Et Sète, premier port de pêche méditerranéen depuis 1666.

Avec Azaïs-Polito, plongez dans l’histoire du commerce le plus florissant en Languedoc dès 1850 : celle de la morue verte et du cabillaud salé.

Au milieu du XIXe siècle, en dehors de sa flottille de pêcheurs et de son commerce considérable de vins – pour lesquels la ville fabrique tout, jusqu’aux bouchons –, Sète possède d’immenses marais salants produisant un sel d’une blancheur éblouissante, ainsi que de nombreuses sécheries de morue, appelées sécheries du Midi, identifiées comme les plus grandes de Méditerranée. En 1892, M. Jouan, dans son Dictionnaire géographique et administratif de la France, consigne qu’à cette époque, les sécheries de morue reçoivent environ 5 millions de morues vertes par an. Ce chiffre démontre l’importance du marché pour l’époque, quant au nombre de morues débarquées par les dockers sétois, attendant d’être séchées sous le chaud soleil méditerranéen.

Le port de Sète est bel et bien implanté au cœur de la mythique route du Sel : Terre-Neuve, Fécamp, Sète. Il en est même une plaque tournante, avec son port moderne qui, grâce à ses deux jetées – dont une de 600 mètres –, permet d’accueillir bon nombre de morutiers venus s’approvisionner en « or blanc » avant de repartir vers les mers froides de Terre-Neuve. Le fameux cabillaud vert salé est transformé en morue verte dans leurs cales.

Il n’en fallut pas moins pour que trois familles d’armateurs et commerçants visionnaires sétois décident d’investir dans la construction de morutiers, dans la plus pure tradition des vieux terre-neuviers, bateaux spécialisés pour la pêche dans les mers froides. Elles choisissent stratégiquement deux ports d’attache pour ne rien perdre des allées et venues du trafic intense de l’époque. En premier lieu, grâce au siège sétois des maisons mères et à la ressource locale en sel, le port de Sète, en Méditerranée, est retenu. Puis, dans une suite logique, les morutiers sont positionnés sur l’Atlantique, là où ils sont construits, au plus proche des circuits de pêche vers le Grand Nord. Flambant neufs, les morutiers sétois sont alors basés à Fécamp avant les mois de campagne annuelle de pêche. En 1857, le port de Fécamp arbore ainsi une flottille composée de 25 unités, dont 6 appartiennent aux familles sétoises, ce qui en fait le premier armement fécampois.

Fortes de leur dynamisme commercial, durant cette période florissante du port de Sète, les armements Couloumé-Bail et Nègres-Cousins parviennent à posséder à eux seuls 25 % de la flotte morutière fécampoise. Parmi leurs navires, le plus grand morutier jamais construit, le Virgile de l’armement Couloumé, dont vous pouvez admirer sur ces photos le pont et le débarquement des morues. Ces premiers échanges commerciaux de la route du Sel au XIXe siècle ont considérablement contribué à la renommée du port de Sète et des négociants sétois, précurseurs dans la vente de la morue dans le sud de la France. Ils osèrent aller pêcher à la source pour en maîtriser l’approvisionnement.

En coopération avec les meilleurs équipages de capitaines et pêcheurs fécampois, ils prirent l’ascendant sur la distribution de la morue sur le bassin méditerranéen et devinrent les acteurs majeurs de ce circuit. Il se dit même que ce étaient les Sétois qui fixaient le prix de la morue pour le marché national, voire international.

Avant que les campagnes de pêche ne commencent, les Sétois achetaient les produits de la pêche côtière terre-neuvienne et échangeaient sel, vin et huile avec les populations des nombreux villages de pêcheurs autochtones. Les concurrents ne pouvaient que s’incliner, se retrouvant ainsi bien moins compétitifs sur le marché. La morue, grâce à ses qualités de conservation et nutritionnelles, devint au début du XXe siècle un aliment privilégié, partie intégrante de l’alimentation des peuples portugais, espagnols, français, italiens et grecs.

Nombreuses sont les recettes gourmandes de l’époque. De par cet héritage traditionnel, bon nombre de familles languedociennes et provençales élaborent encore aujourd’hui des recettes à base de morue, dont la célèbre Brandade de Sète. Pour fêter le 350e anniversaire de la création du port de Sète, la conserverie sétoise Azaïs-Polito, dernière conserverie de la ville spécialisée dans les conserves de poissons artisanales, remet au goût du jour la Brandade de Sète. Un hommage à ces ambitieux commerçants sétois du XIXe siècle, qui connurent un succès tel qu’ils purent offrir à la population sétoise le ravissant théâtre de la ville, le théâtre Molière, construit en 1904.

Si les Terre-Neuvas savaient pêcher la morue, une chose est sûre : les Sétois, eux, savaient la vendre.