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Bienvenido al mundo de la Empresa del Patrimonio Vivo, o EPV. Una distinción excepcional en Francia. Es el máximo reconocimiento estatal que puede obtener una empresa por su saber hacer.

Es una etiqueta realmente prestigiosa. Obtener el EPV significa ser una de esas casas francesas de excelencia que defienden la artesanía tradicional adaptándola a las exigencias modernas. Para obtener esta etiqueta, hay que cumplir una serie de condiciones.

La empresa debe tener más de 50 años de existencia, demostrar un saber hacer único y utilizar a menudo maquinaria específica para optimizar la producción respetando los métodos tradicionales. Hoy en día, Azaïs-Polito es una de las 57 empresas de las 1.300 existentes en Francia que ostentan esta etiqueta. Un privilegio que ilustra perfectamente su lugar como conservera que cuenta entre el patrimonio culinario francés.

La historia de Azaîs-Polito con la etiqueta EPV comenzó gracias al Collège Culinaire de France. En 2019, esta organización, que reúne a artesanos y productores comprometidos con la excelencia gastronómica, animó a la empresa a solicitar la etiqueta, al considerar que sus métodos y su saber hacer respondían perfectamente a los criterios de excelencia. Esta recomendación fue, por tanto, un importante descubrimiento, un estímulo para reconocer oficialmente el trabajo y el saber hacer acumulados a lo largo de varias generaciones.

La solicitud marcó el inicio de una rigurosa auditoría de dos años, antes realizada por el Instituto de Artes y Oficios de París y ahora supervisada por una empresa suiza de auditores de profesiones de excelencia. La auditoría no se limita a verificar la antigüedad o los conocimientos técnicos. También evalúa la responsabilidad social y medioambiental de la empresa.

En este ámbito, Azaïs-Polito es ejemplar. La optimización de la producción artesanal gracias a máquinas específicas, el reciclado de papel y cajas, la instalación de paneles fotovoltaicos, los puestos de trabajo ergonómicos y la gestión digital del agua ilustran un verdadero compromiso con el futuro y con sus empleados. Una vez obtenida la etiqueta, la empresa también tiene un papel que desempeñar en la promoción y defensa de la etiqueta EPV en Francia, así como en el extranjero, donde se vigila muy de cerca. El objetivo es que se reconozca esta marca de excelencia, que a menudo se pasa por alto por su exigencia, y contribuir a preservar y promover la artesanía de excelencia a escala nacional.

Es esta dimensión del activismo del gusto la que evocamos a lo largo de nuestra visita. Hoy en día, Azaïs-Polito representa no sólo el saber hacer local, sino también el saber hacer francés en el extranjero.

Es esta dimensión la que es tan importante y la que queremos comunicarles hoy. Nuestras máquinas de producción, algunas de las cuales tienen cincuenta años, siguen haciendo muy bien su trabajo y son un fuerte símbolo de esta etiqueta. Si una pieza se rompe, la empresa tiene los conocimientos necesarios para reproducirla internamente, aunque ya no exista en el mercado.

Esta capacidad única ilustra a la perfección el ingenio y la artesanía que le han valido a Azaïs-Polito la etiqueta EPV.

Cada gesto, cada herramienta, cada máquina cuentan la historia de una casa que cuenta con las tradiciones, las innovaciones y la precisión para perpetuar un saber hacer único al servicio del gusto.

Esta es una de las características de las empresas EPV, es decir, lugares donde los oficios sólo se transmiten y se aprenden en la empresa, porque se trata de oficios que hoy en día no se pueden aprender en una escuela. Por ello, estos oficios no suelen ser deslocalizables y garantizan la pervivencia a largo plazo del saber hacer francés.