Construite au XIème siècle, l’église romane et gothique de Sainte Eulalie d’Olt est fortifiée au XIIème siècle, puis agrandie au XVIème et restaurée ensuite à plusieurs reprises.
L’édifice rappelle, par son plan et surtout son déambulatoire et ses absides orientées, la fameuse abbatiale de Conques.
Au XIIème siècle, suite à de nombreuses attaques, l’église est transformée en véritable bâtiment de défense. La toiture intérieure est supprimée et les bas-côtés sont exhaussés. L’église est confortée de murs épais percés de meurtrières. Un triforium vient se superposer au déambulatoire existant, dont le toit reposait auparavant sur les colonettes extérieures des trois chapelles. Au cours des travaux de restauration, on a découvert une pierre d’autel du Xème siècle, consacrée par l’Evêque Deusdet.
En 1524, l’Evêque François d’Estaing demande son agrandissement pour accueillir tous les paroissiens. Les dernières travées sont achevées en 1530, sous l’épiscopat de Georges d’Armagnac, son successeur.
Attaquée à plusieurs reprises, les Huguenots l’incendient en 1586. Des traces sont encore visibles dans un escalier intérieur.
Par ailleurs, l’église abritait un buste-reliquaire contenant deux épines de la couronne du Christ, certifiées authentiques et rapportées de Terre Sainte par Géraud de Curières et son frère Hugues. Ce reliquaire, mis sous clef hors de l’église, est promené à travers le village au cours d’une procession portant le nom de Ste Epine, qui a lieu chaque année le 2ème dimanche du mois de juillet.
Dans l’une des chapelles du déambulatoire, on peut voir une statue de Sainte Eulalie.
En 1923, l’église est classée Monument Historique.
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