LA SOUPE DE POISSON AZAÏS-POLITO

La soupe de poisson, c’est le cœur battant d’Azaïs-Polito. C’est elle qui incarne depuis plus de 60 ans tout le savoir-faire, la rigueur et la passion de notre maison Sétoise. On vient ici pour la goûter dans son écrin naturel, au pied du Mont Saint-Clair et à deux pas de l’étang de Thau, berceau de la cuisine Sétoise.Pour la soupe de poisson de roche à la Sétoise, et afin de se rapprocher au mieux de la méthode de la recette ancestrale, seuls les processus d’affinage de la soupe de poisson ont évolué, d’une presse au chinois vers des machines d’affinage spécifiques conçues par M. Polito, notre PDG. Grâce à elles, cette étape de fabrication unique en son genre et propre à la conserverie Azaïs-Polito, permet d’obtenir un coulis de poisson exceptionnel. En effet, il permet de garder toute la saveur de la fibre du poisson noble, poisson de roche après mijotage, à l’identique de la recette traditionnelle, comme lorsque l’on utilisait dans les fameuses Sétoises la presse au torchon, dite technique à l’ancienne. La fabrication de la soupe de poisson Azaïs-Polito est spécifique, on y respecte la recette traditionnelle de A à Z. Toutes les étapes sont suivies à la lettre, dont le suage du poisson pour en extraire les sucs, le déglaçage au vin blanc, et surtout le mijotage qui permet le mélange de toutes les saveurs apportées par chacun des ingrédients.Seul l’affinage se fait à l’aide d’affineurs mécaniques propres à la conserverie. Tous les autres produits de notre gamme, étant encore fabriqués à la main, ils ne nécessitent donc pas l’usage de machines dans leurs élaborations.Une fabrication qui passe par toutes les étapes de la recette traditionnelle.Premièrement, l’utilisation de petits poissons de roche nobles issus uniquement du golfe du Lyon méditerranée, zone FAO 37.1.2, comme le rascasse ou la girelle, la clavière, le saran, le rouget-grondin, le petit congre, les petites vives, etc. Deuxièmement, suage du poisson dans de l’huile d’olive et de l’oignon, indispensable pour apporter liage, douceur et saveur. Troisièmement, déglaçage au vin blanc Picpoul de Pinet, un vin blanc régional de renommée.Quatrièmement, mijotage à feu doux durant environ une heure, écumage à la louche et affinage selon notre procédé exclusif à la conserverie qui restitue le coulis de poissons à l’ancienne. Notre soupe de poissons de roche à la Sétoise est la plus concentrée du marché français. 52% de poissons.Elle est la première soupe de poissons de roche à la Sétoise mise en conserve et commercialisée sur le marché français en 1963 par Azaïz-Polito. Mais l’histoire de la soupe de poissons Azaïs-Polito c’est aussi celle de l’innovation. Bien avant d’obtenir le Grand Prix “Sial” à Paris, pour la première soupe de poissons vendue en France avec sa rouille directement fixée sur le pot, en 1984, la maison Sétoise avait déjà marqué les esprits avec une innovation qui allait devenir un véritable signe distinctif.La collerette en papier. Pensée par M. Polito pour masquer la décantation naturelle de la soupe, cette collerette à carreaux ou à motif méditerranéen selon les gammes s’est imposée comme la signature visuelle d’Azaïs-Polito. Une idée simple, authentique et ingénieuse qui sera reprise plus de 20 ans après par tous les concurrents apparus après la conserverie.Aujourd’hui, dans un linéaire, lorsque vous verrez une soupe de poissons, quelle qu’elle soit, habillée d’une petite collerette papier, vous penserez que c’est Azaïs-Polito la première qui conçut ce packaging.