LES MOULES FARCIES OÙ LES ENCORNETS FARCIS AZAÏS-POLITO

Les moules farcies ou les encornets farcis à la sétoise d’Azaïs-Polito ont le goût du courage et de la fidélité à la recette de mamie Finet. Parmi toutes les spécialités préparées par Azaïs-Polito, les moules et les encornets farcis à la sétoise occupent une place toute particulière. Ils ont, tout comme la soupe de poisson et la rouille, contribué à la renommée de la maison.Ce sont les tout premiers plats que la maison a mis en conserve. A l’époque, personne n’y croyait. Ses proches disaient à Jean-Claude Polito « Mais enfin, qui voudra acheter des encornets farcis en boîte ou des moules farcis en boîte ? ». Avec sa persévérance et son sens du marketing familial, il répondait : « Nous verrons bien ». Et il a eu raison. Son intuition a ouvert la voie à un véritable marché porteur, celui des spécialités sétoises en conserve.Au début des années 1690, en France, les seuls plats cuisinés disponibles en conserve, connus nationalement, étaient le cassoulet et la choucroute. Autant dire que mettre en boîte une recette typiquement sétoise relevait d’un pari fou. Mais ce pari, Azaiz Polito l’a gagné en innovant, en imposant son savoir-faire sétois, et en gardant la main sur cette innovation pendant 25 ans. Car Azaïs-Polito était la seule conserverie française à assurer la distribution, jusqu’à ce que d’autres viennent, parfois, avec plus de moyens et avec une version plus industrielle, copier sa gamme.Ce qui distingue les moules et les encornets farcis d’Azaïs-Polito, c’est la fidélité absolue à la recette d’origine. Depuis plus de 60 ans, rien n’a changé : ni les ingrédients, ni les gestes de fabrication. Chaque moule ou encornet est ouvert et farci à la main, un à un, exactement comme on le ferait à la maison.La farce est préparée ici, dans l’atelier, à partir d’une viande maigre de porc, fournie par les petites charcuteries artisanales des Monts de Lacaune. L’arrière-pays est héraultais, car l’approvisionnement régional est toujours privilégié. On ajoute à cette viande délicate des œufs frais, de l’ail, du persil et du pain, pour retrouver le goût simple, franc et généreux de la cuisine sétoise. Une cuisine sans artifices, sans complications gratuites, comme aime le dire Jean-Claude Polito.La méthode traditionnelle pour farcir les moules est particulière. Il faut donner un quart de tour aux deux coquilles, en les tenant une dans chaque main, afin de rompre le muscle, mais de ne surtout pas casser la charnière. C’est cette dernière qui va garder les moules fermées pendant la cuisson, malgré qu’elles aient été farcies. Cela nécessite une réelle technique et une dextérité des cuisiniers. Une fois farcies, les moules désencornées mijotent lentement dans une sauce tomate, jusqu’à ce que les saveurs se mêlent et se restituent.La sauce prendra le goût désencorné, ou des moules, tout naturellement. Le résultat a un goût unique et relevé. Sa texture fait penser à un plat cuisiné à l’ancienne par une grand-mère sétoise, le dimanche, pour la tablée familiale, comme le faisaient jadis la grand-mère et la tante de Jean-Claude, Finette et Lisette Polito. Ce sont elles qui l’ont inspirée, guidée et aidée à mettre au point toutes les recettes d’origine.