AZAÏS-POLITO UNE HISTOIRE DE BON GOÛT

L’histoire d’Azaïs-Polito, c’est d’abord celle de deux familles Sétoises unies par la passion du travail bien fait. Deux noms, deux mondes qui ont fini par se rejoindre, les Politos venus d’Italie et les Azaïs lignés de Maréor en Méditerranée. Leur association, le 19 septembre 1963, donnera naissance à une conserverie Sétoise devenue emblématique du savoir-faire Sétois.

Tout commence à la fin du XIXe siècle, lorsque la famille Polito quitte le petit village de pêcheurs de Borg-di-Gaet, situé 70 km au nord de Naples en Italie, pour venir s’installer à Sète. Giovanni Polito, francisé en Jean Polito, fonde alors la Vermicellerie Napolitaine, la première fabrique de pâtes sèches de Sète en 1903. Sète s’écrit à ce moment-là C E deux T E, car nous sommes avant 1928.

À cette époque, les Français consommaient les vermicelles en potage. Les Italiens ont importé avec eux la fabrication des pâtes plus larges. Pour cela, ils étaient surnommés les macaronis.

Les Politos vont alors introduire à Sète une nouvelle culture du goût et du geste précis. Et cette exigence artisanale ne quittera plus jamais la famille. Pendant trois générations, les Politos seront fabricants de pâtes sèches, puis de pâtes fraîches farcies comme les raviolis ou les cannelloni.

Ingénieux et passionnés, ils conçoivent même leurs machines, adaptent les outils, inventent de petits prototypes pour optimiser la production artisanale sans jamais perdre la main de l’artisan. Jean-Claude Polito, l’actuel PDG, est le quatrième fabricant de cette lignée. Il a appris le métier aux côtés de son père, dans la fabrique familiale du quartier de la Perrière.

De l’autre côté, il y a les Azaïs, les gens de la mer, maréieurs et ostréiculteurs. Georges Azaïs est une figure de la pêche Sétoise. Fondateur de la première criée de Sète, il était connu pour sa vision et son audace.

Il fixait le prix du poisson bleu sur toute la Méditerranée et finançait de sa poche les premiers frigos pour les pêcheurs, simplement pour faire avancer son port. C’était un homme de conviction, mais aussi un homme de flair. Il avait compris avant tout le monde que la sardine, ressource fragile, allait devenir rare et que bientôt, il n’y aurait plus de conserveries d’anchois et de sardines sur la Méditerranée.

Le temps lui a hélas donné raison. C’est ainsi que Georges Azaïs et son beau-frère Jean Polito, entrepreneurs tous deux, commencent à croiser leur activité. Jean vient de recevoir la fabrique de pâtes de son père en héritage, il maîtrise les machines mécaniques de production et fait quelques conserves à base de poulpe et sauce tomate lorsqu’il lui reste un peu de cette délicieuse garniture dont il fait les “tielles”, les célèbres tourtes Sétoises.

Sa garniture est fabriquée avec du poulpe qu’il achète à Georges, qui de son côté a bien prospéré dans la vente de poisson puisqu’il est devenu en une décennie l’un des plus gros marieurs de Méditerranée de l’époque. Un jour, autour du repas familial dominical, à la cabane de la plage, les deux beaux-frères décident de créer une nouvelle entreprise pour les enfants de la famille, une conserverie artisanale de spécialité Sétoise. Georges fournira le poisson et Jean le local, les machines et la technique de la conserverie.

Deux familles, deux métiers, le monde du poisson et le monde des fabricants qui décident d’unir leurs savoir-faire. On appellera la nouvelle entreprise Azaïs-Polito avec le trait d’union entre les noms de familles, ils y tiennent car il symbolise l’union des deux familles. Les premiers pas se font dans un petit coin de la fabrique de pâtes fraîches et farcies de Jean Polito qui concède 20 mètres carrés de sa surface de travail à la nouvelle entreprise.

Une seule marmite, une certisseuse à pédales et un rêve partagé : fabriquer des produits de la mer en conserve et faire connaître les spécialités Sétoises au monde entier. Jean-Claude Polito, encore adolescent, entre dans l’atelier à 17 ans. Il apprend tout, livrer, créer les recettes, arranger et fabriquer des machines spécifiques, casser des œufs, étiqueter.

Il crée et il innove, gamme de produits, packaging et marketing. Il fait tout de A à Z. Ses parents, son oncle et sa tante ne seront jamais bien loin de lui pour le conseiller au mieux.