Étape 7 – LA BRANDADE DE MORUE

La brandade de morue à la Sétoise. Ici, on découvre une autre spécialité emblématique de la maison. La brandade de morue à la Sétoise.Et vous allez voir, son histoire est pleine de rebondissements. Contrairement à ce que l’on croit souvent, la brandade de morue n’est pas née à Nîmes. C’est une recette qu’on retrouve partout où l’on salait et commerçait avec la morue.En Espagne, à Malte, en Italie, au Portugal ou encore à Sète. Les anciens Nîmois ont été très habiles en communication, dans un siècle où, il faut le dire, les nouvelles ne se propageaient pas comme aujourd’hui, et encore au moins, avec contradiction.Ils ont réussi à faire croire au monde entier que la brandade de morue était née chez eux. Chez Azaïs-Polito, on a voulu rétablir une vérité tout simplement historique car inscrite dans les registres de la marine marchande du milieu du XIXe siècle.Et surtout rendre hommage aux anciens négociants cétois qui ont joué un rôle historique majeur dans le commerce de la morue en Méditerranée. Au XIXe siècle, Sète abritait les plus grandes sécheries de morue du Midi, située sur le site du Mascoulé, tout près des quais et pratiquement en ville, comme vous le démontreront les photos inédites de la collection familiale Polito.Les archives de la marine marchande mentionnent que près de 5 millions de morues étaient débarquées ici sur nos quais. Trois familles Sétoises, les Komolés, les Nègres-Cousins et les Bailés possédaient à elles seules un quart de la flottille de pêche des morutiers du port de Fécamp en Normandie qui était à ce moment-là le premier port morutier français.Ces navires appartenaient aux cétois mais étaient manœuvrés par des équipages fécampois. Ils partaient pour Terre-Neuve capturer la morue avant de revenir dans le sud à Sète où le sel de Méditerranée, plus blanc et plus pur, servait à sublimer la couleur du poisson une fois séché. Il était à cette époque un des plus chers et des plus recherchés.C’est d’ailleurs ce sel issu des salins de Villeroy à Sète, sur la plage de la Corniche, qui a fait la réputation du port de Sète et donné naissance à tout un savoir-faire autour des salaisons de saurisserie, technique de semi-conserve à l’ancienne, encore pratiquée aujourd’hui par Azaïs-Polito. Lorsque la maison a décidé de remettre la brandade Sétoise à l’honneur, ce n’était pas seulement pour faire un produit de plus, c’était pour faire revivre une mémoire, celle des commerçants et armateurs cétois qui faisaient le lien entre la Méditerranée et le Grand Nord. Cette histoire a d’ailleurs refait surface en 2016, lors d’une conférence sur la route du sel, quand un historien fécampois, M. Servin, a confirmé ce rôle central que Sète a joué dans le commerce de la morue en Méditerranée.Chez Azaïs-Polito, la brandade de morue n’est pas un produit de marketing. C’est un hommage à ce passé de marin et de négociant. Mais ce qui distingue vraiment la brandade d’Azaïs-Polito, c’est la manière dont elle est encore élaborée, vous l’avez compris, une fabrication à l’ancienne. Ici, on travaille le filet de morue entier, sans tricher. D’abord, nous dessalons la morue au lait, puis nous la montons au lait et à l’huile, exactement comme le veut la tradition et la recette traditionnelle Sétoise. C’est-à-dire, tout comme nos grands-mères faisaient après avoir été acheter la morue salée aux premières Halles de Sète en 1885, en l’état lesquelles, une halle entière était dédiée à la morue, aliment majoritaire, car le poisson, à l’époque, que l’on pouvait conserver longtemps, n’était autre que la morue.Ne pas louper le plan des anciennes Halles qui vous est présenté dans l’exposition, ni la photo sur laquelle vous verrez un gendarme surveiller ce précieux aliment sur les caisses étoiles. Comme vous pouvez le constater, sur nos planches de fabrication chez Azaïs-Polito, c’est tout simplement comme avant.Dans notre brandade de morue, pas d’épaississants, pas d’eau ajoutée, pas d’émulsifiant, et encore au moins de gaz azote. Résultat, une texture très fibreuse, soyeuse, onctueuse et un goût délicat. Celui de la morue, pas celui de la chimie.A l’inverse des brandades industrielles qui n’ont plus grand chose à voir avec la recette d’origine, les industriels utilisent généralement ce qu’ils appellent les pièces du poisson. En clair, les déchets, la peau, les arêtes et les morceaux nerveux. Tout est mixé, gonflé à l’eau, puis lié avec des poudres épaississantes et émulsifiantes, quand ce n’est pas un ajout d’azote liquide pour mieux aérer ce que nous appelons chez Azaïs-Polito, une mousse industrielle de morue que l’on pourrait comparer aux mousses au chocolat des grands groupes agroalimentaires.Un procédé, voire une dérive industrielle qui permet d’obtenir 10 fois plus de peau à partir de la même quantité de poisson mise en œuvre dans la recette. Un procédé qui éloigne le consommateur de la véritable texture et du bon goût de la recette traditionnelle. Un indicateur, lisez les étiquettes et choisissez une brandade de morue qui, au niveau des ingrédients, présente la morue en premier, c’est-à-dire comme ingrédient majoritaire, non pas comme certains, quand l’huile ou encore pire, l’eau sont en première place de l’énoncé.