La rouille sétoise est l’une des grandes fiertés de la conserverie Azaïs-Polito. Avec l’aïoli et la soupe de poisson, les moules et les encornets farcis, elle fait partie des spécialités sétoises que la maison a été la première à mettre en conserve en France dès 1963. Plus qu’un simple condiment, la rouille avec sa couleur orangée incarne l’esprit de la cuisine sétoise, simple, authentique. Traditionnellement, elle nappe le poisson qui a mijoté en sauce tomate, révélant en bouche les saveurs du plat, qu’il s’agisse de moules, d’encornets farcis, de seiches…En lexique culinaire, on parle alors d’une présentation à la sétoise. Mais on la retrouve le plus souvent savoureusement tartinée sur les croûtons d’une soupe de poisson généreuse. L’élaboration de la rouille chez Azaïs-Polito est un marqueur fort de l’engagement artisanal de l’entreprise. La conserverie est en effet la dernière en France à fabriquer sa rouille et son aïoli avec des œufs frais cassés à la main. Contrairement aux procédés industriels qui utilisent de la poudre d’œuf pour gagner en rentabilité, ici chaque œuf est manipulé avec soin.Dans une production classique, ce sont environ 4500 œufs qui sont transformés. Le fameux dépotoir à coquilles visible lors de la visite témoigne de ce travail minutieux. Jadis catalogué comme les cromagnons de la fabrication par certains concurrents, cette méthode est aujourd’hui reconnue comme le véritable gage d’une fabrication d’excellence. Une fois les œufs cassés, l’émulsion est préparée à l’aide de machines spécifiques à l’entreprise. Équipée de lames conçues par Azaïs-Polito pour transformer les œufs en une texture onctueuse et ferme, fidèle aux faits maison. Chaque pot de rouille restitue ainsi le goût et la consistance des recettes traditionnelles, rappelant le soin et la précision des gestes ancestraux des grands-mères cuisinières sur les côtes de Méditerranée. La qualité de la rouille sétoise Azaïs Polito a été reconnue nationalement et internationalement. D’abord au concours Greatest Gold Award de Londres, où elle a obtenu deux Greatest Gold Awards, une distinction exceptionnelle pour les produits étrangers. Plus récemment, en 2023, elle a remporté une médaille de bronze au concours Épicures à Paris, le concours de l’épicerie fine français, c’est-à-dire troisième aux côtés de la soupe de poisson sur le podium.
