Étape 5 – LE SAVOIR FAIRE ARTISANAL D’AZAÏS-POLITO

Depuis plus de 60 ans, Azaïs-Polito perpétue un savoir-faire artisanal unique, profondément enraciné dans la culture Sétoise. Ici, tout commence par la qualité des ingrédients et la fidélité à la cuisine locale.La sélection minutieuse des poissons, légumes et autres ingrédients fait partie de cette qualité premium. Chaque poisson est inspecté pour sa fraîcheur, sa texture et sa taille ; chaque légume est choisi pour sa qualité et sa saveur.Cette étape garantit la sécurité alimentaire, la cohérence du goût ainsi que la texture optimale des produits finis. C’est un procédé artisanal clé effectué par des opérateurs qui connaissent parfaitement les matières premières et leurs comportements avant et après la cuisson. Cette maîtrise reflète l’exigence de précision et de respect du produit qui caractérise Azaïs-Polito depuis plus de 60 ans, comme le souhaite son PDG, Jean-Claude Polito, maître artisan conserveur. Il est essentiel de comprendre que certaines matières premières sont volontairement exclues des fabrications. Ainsi, Azaïs-Polito ne travaille pas les poissons bleus, comme le chinchard ou « Gascon », trop sensibles à l’oxydation, afin de préserver un goût net et les saveurs initiales.Historiquement, l’entreprise est le plus important acheteur de poissons de roche des quatre criées de Méditerranée française situées dans le golfe du Lion. Elle soutient ainsi la pêche locale en payant le poisson au prix juste, valorisant le travail du premier maillon de la filière halieutique. Cette fidélité s’accompagne d’un engagement fort envers les produits régionaux : les rouilles et aïolis sont élaborées avec des œufs frais issus d’élevages héraultais, et la soupe de poissons est déglacée exclusivement au Picpoul de Pinet, vin blanc réputé du territoire que la maison privilégie à des alternatives moins coûteuses venues d’ailleurs.Le farcissage des encornets et des moules est également réalisé à la main, avec une farce préparée dans une charcuterie artisanale des Monts-de-la-Cône. Les farces sont élaborées sur place selon les recettes maison d’Azaïs-Polito.Nous élaborons également manuellement les sauces grâce à des gestes précis qui optimisent le goût et la texture : un écumage, un mijotage et un savant dosage qui seront expliqués plus en détail dans la suite de la visite. Tout est pensé pour conserver l’âme du produit qui le caractérise.Fidèle à ses valeurs, Azaïs-Polito ne cherche pas la productivité mais la justesse du geste et la finesse du goût. L’excellence réside particulièrement dans le refus de la fabrication de masse. C’est comme ça que l’on pense et que l’on fait chez Azaïs-Polito. C’est sans doute ce qui fait encore aujourd’hui la différence entre notre conserverie artisanale et une production industrialisée.De plus, le savoir-faire manuel n’est pas que présent au niveau de la production. Il repose aussi sur une ingéniosité mécanique héritée de la famille Polito. Jean-Claude Polito a été le seul à maîtriser et concevoir ces machines complexes spécifiques à l’entreprise.C’est lui qui a transmis ce savoir-faire aux équipes de maintenance et ajusteurs de l’entreprise. Aujourd’hui encore, certaines machines utilisées n’existent plus sur le marché et sont entretenues ou reconstruites exclusivement par la maîtrise des opérateurs qualifiés en interne, capables de refabriquer les pièces nécessaires lorsqu’elles cassent. Les métiers du patrimoine vivant se transmettent dans l’entreprise et font intégralement partie du savoir-faire.Cette capacité à réparer, adapter et prolonger la vie des outils est au cœur du label entreprise du patrimoine vivant décerné à Azaïs-Polito. C’est une reconnaissance d’un savoir-faire rare mêlant tradition, innovation et excellence technique.