Étape 6 – L’EPV – « ENTREPRISE DU PATRIMOINE VIVANT »

Bienvenue dans l’univers de l’entreprise du patrimoine vivant, ou EPV. Une distinction d’exception en France. Il s’agit de la plus haute reconnaissance d’État qu’une entreprise puisse obtenir pour son savoir-faire.C’est un véritable label de prestige. Obtenir l’EPV signifie que l’on fait partie des maisons d’excellence françaises qui défendent les savoir-faire artisanaux et traditionnels tout en les adaptant aux exigences modernes. Pour prétendre à ce label, plusieurs conditions sont nécessaires.L’entreprise doit avoir plus de 50 ans d’existence, démontrer un savoir-faire unique et souvent utiliser des machines spécifiques qui permettent d’optimiser la production tout en respectant les méthodes artisanales. Aujourd’hui, sur les 1300 entreprises labellisées en France, Azaïs-Polito est l’une des 57 maisons de gastronomie à porter cette distinction. Un privilège qui illustre parfaitement sa place de conserverie comptant dans le patrimoine culinaire français.L’histoire d’Azaïs-Polito avec le label EPV commence grâce au Collège Culinaire de France. En 2019, cette organisation qui rassemble des artisans et producteurs engagés dans l’excellence gastronomique a incité l’entreprise à candidater au label, estimant que ses méthodes et son savoir-faire répondaient parfaitement aux critères d’excellence. Cette recommandation fut donc une découverte importante, un encouragement à faire reconnaître officiellement le travail et l’expertise accumulés depuis plusieurs générations.La candidature a marqué le début d’un audit rigoureux de deux ans, autrefois mené par l’Institut des Arts et Métiers à Paris et aujourd’hui supervisé par une société d’auditeurs pour les métiers d’excellence basée en Suisse. L’audit ne se limite pas à vérifier l’ancienneté ou le savoir-faire. Il évalue également la responsabilité sociétale et environnementale de l’entreprise.Dans ce domaine, Azaïs-Polito est exemplaire. L’optimisation des productions artisanales grâce aux machines spécifiques, le recyclage des papiers et boîtes, l’installation de panneaux photovoltaïques, des postes de travail ergonomiques et la gestion numérique de l’eau illustrent un engagement réel pour l’avenir et pour ses employés. Une fois labellisée, la maison a également un rôle de rayonnement et de défense du label EPV en France, comme à l’étranger, très contrôlé. Il s’agit de faire reconnaître ce signe d’excellence, souvent méconnu car très exigeant, et de participer à la préservation et à la valorisation des métiers d’excellence à l’échelle nationale.C’est cette dimension du militantisme du goût que nous évoquons à travers toute notre visite. Azaïs-Polito représente aujourd’hui le savoir-faire local, mais également à l’étranger le savoir-faire français.C’est cette dimension qui est très importante et que nous voulons vous communiquer aujourd’hui. Nos machines de production, pour certaines cinquantenaires, font encore très bien leur travail et sont le symbole fort de ce label. Si une pièce casse, l’entreprise possède le savoir-faire pour la reproduire en interne, même si elle n’existe plus sur le marché.Cette capacité unique illustre parfaitement l’ingéniosité et l’excellence artisanale qui ont valu à Azaïs-Polito le label EPV.Chaque geste, chaque outil, chaque machine raconte l’histoire d’une maison qui a des traditions, innovations et précisions faisant perdurer un savoir-faire unique au service du goût.C’est une des caractéristiques des entreprises EPV, c’est-à-dire des lieux où les emplois ne se transmettent et ne s’apprennent que dans l’entreprise car ce sont des métiers que l’on ne peut pas apprendre aujourd’hui dans une école. De ce fait, ces emplois généralement ne sont pas délocalisables et pérennisent les savoir-faire français.